Ovunque ci si trovi in Giappone, non si è mai lontani da un ottimo pasto. I ristoranti spesso si specializzano in un singolo piatto, magari perfezionato da generazioni, e prestano particolare attenzione a ogni fase, dall’approvvigionamento degli ingredienti locali più freschi all’assemblaggio del piatto in modo attraente. E come scoprirete presto, la cucina giapponese presenta grandi variazioni regionali, un punto d’orgoglio per il suo popolo.

Sushi

Per molti il Giappone e il sushi vanno di pari passo. Il nigiri-zushi, originario di Tokyo, è lo stile di sushi più popolare al mondo: pezzi di pesce pressati a mano su piedistalli di riso. Si può spendere un po’ di più nei ristoranti di alto livello, oppure optare per un’opzione più economica in un kaiten-zushi (回 転 寿司) dove i piatti di sushi già pronti vengono spediti su un nastro trasportatore.

Alcune informazioni sul galateo del sushi: a volte (e spesso nei posti migliori) lo chef ha già condito il sushi e quindi non è necessario immergerlo nella salsa di soia (il personale ve lo farà notare). Va benissimo anche mangiarlo con le mani. Lo zenzero sottaceto (chiamato gari) servito con il sushi serve a pulire il palato tra un pezzo e l’altro.

Kaiseki

Il kaiseki è l’alta cucina formale giapponese, in cui ingredienti, preparazione, decorazione e presentazione si fondono per creare un’esperienza culinaria altamente ritualizzata ed esteticamente sofisticata. La chiave del kaiseki è la massima freschezza stagionale; poiché gli ingredienti devono essere al massimo del loro sapore, si usano solo condimenti sottili per esaltarli. Anche le pietanze e le guarnizioni sono scelte per completare gli ingredienti ed evocare la stagionalità.

Ramen

Il ramen è originario della Cina, ma la sua popolarità in Giappone è epica. Se una città ha un solo ristorante, è probabile che sia un ristorante di ramen.

Il ramen di base è una grande ciotola di spaghetti all’uovo in brodo, serviti con condimenti come chashū (maiale fritto), moyashi (germogli di fagioli) e menma (germogli di bambù fermentati). Il brodo può essere fatto con ossa di maiale o di pollo o con frutti di mare essiccati; di solito è una combinazione top-secret di alcuni o di tutti questi elementi, che si colloca a metà strada tra il kotteri (denso e grasso – specifico per i ramen con ossa di maiale) e l’assari (sottile e leggero).

I principali luoghi di pellegrinaggio per il ramen in Giappone sono Fukuoka, dove la specialità è il ramen tonkotsu (con osso di maiale) e Sapporo, dove la specialità è il ramen di miso.

Shōjin-ryōri

Lo Shōjin-ryōri è una cucina vegetariana buddista giapponese che specifica di non utilizzare carne, pesce, cipolle o aglio; al contrario, vi verrà servito del tofu preparato in più modi di quanto possiate immaginare. Provatelo a Kōya-san, in uno dei numerosi shukubō (abitazioni del tempio) del monastero di montagna.

Mercati di strada

Un mercato di strada giapponese è una festa infinita per gli occhi e per lo stomaco. Di giorno o di notte, c’è sempre qualcosa da comprare o da mangiare.

Andate a mangiare sushi o kaisen-don (pesce crudo servito in una ciotola o su un letto di riso) in uno dei famosi mercati del pesce del Giappone, come il Toyosu Market di Tokyo o l’Hakodate Morning Market di Hokkaidō.

Recatevi al Wanaka Honten di Osaka per assaggiare le specialità locali come il tako-yaki (polpo grigliato) o il tako-sen – due polpette racchiuse tra sembei (cracker di riso).

Il mercato Nishiki di Kyoto offre i cibi più strani e meravigliosi che compongono la cucina di Kyoto. Si trova nel centro della città, una strada a nord di (e parallela a) Shijō-dōri, che corre verso ovest dall’arco coperto di Teramachi. Passate accanto a bancarelle che vendono di tutto, da barili di tsukemono (verdure in salamoia) e simpatici dolcetti giapponesi a sale wasabi e spiedini di sashimi fresco.

Tè

Il Giappone è una delizia per gli amanti del tè. Qui o-cha (tè) significa tè verde e, a grandi linee, ne esistono due tipi: il ryokucha (macerato con le foglie) e il matcha, che si ottiene sbattendo le foglie essiccate e macinate con acqua fino a ottenere una schiuma da cappuccino. Il matcha viene servito durante la cerimonia del tè; essendo piuttosto amaro, viene accompagnato da un dolce tradizionale.

Quando ordinate l’o-cha in un ristorante giapponese (di solito è gratuito, come l’acqua), molto probabilmente vi verrà servito il bancha, il tè normale. (In estate, invece, potrebbe essere servito un mugicha freddo, un tè d’orzo tostato). Dopo una portata principale, i ristoranti servono spesso hōjicha, tè verde tostato, più debole e meno caffeinato. Anche i negozi di alimentari sono una buona scelta per il tè di qualità da portare a casa.

Per conoscere davvero il tè giapponese, visitate Kyoto, luogo di nascita della cerimonia del tè. I visitatori possono partecipare a una cerimonia o semplicemente fermarsi ad ammirare una teiera, sadō (sentiero del tè). La vicina Uji è la più famosa regione produttrice di tè del Giappone.

Sake

Ciò che la maggior parte del mondo chiama “sake”, i giapponesi lo chiamano nihonshu (bevanda del Giappone). È prodotto con riso, acqua e kōji, una muffa che aiuta a convertire l’amido del riso in zuccheri fermentabili.

Il sake è presente in Giappone fin dalla storia documentata. Svolge un ruolo importante in una varietà di rituali Shintō, comprese le cerimonie nuziali, e molti santuari Shintō espongono enormi barili di sakè davanti alle loro sale (la maggior parte dei quali sono vuoti). Naturalmente, il sakè è il miglior condimento per la cucina tradizionale giapponese.

Il sake può essere bevuto reishu (fresco), jō-on (a temperatura ambiente), nuru-kan (riscaldato) o atsu-kan (caldo), a seconda della stagione e delle preferenze personali. Il sake viene tradizionalmente presentato in un vaso di ceramica noto come tokkuri e versato in piccole tazze note come o-choko o sakazuki.

La misura tradizionale del sake è un gō (一 合), che corrisponde a poco più di 180 ml o 6 oz. Nei bar specializzati è possibile ordinare al bicchiere, che spesso viene riempito fino a traboccare e portato in un contenitore di legno.

Tagliatelle di soba e udon

I soba sono sottili spaghetti marroni di grano saraceno (che possono essere o meno tagliati con il grano), mentre gli udon sono spaghetti bianchi e spessi di grano. Alcuni ristoranti possono essere specializzati in uno o nell’altro, mentre altri li servono entrambi. In generale, il Giappone orientale tende a preferire la soba, mentre quello occidentale propende per gli udon. Esistono anche molte varianti regionali.

Nei negozi migliori, i noodles sono fatti a mano con farine pregiate e acqua di sorgente (e costano il doppio). Ma anche nelle varietà più raffinate, i noodles sono un pasto dal prezzo ragionevole.

Dolci

I dolci in Giappone sono tradizionalmente considerati un accompagnamento al tè, anche se molti ristoranti hanno adottato l’usanza del dessert e completano il pasto con una porzione di frutta a fette o magari di gelato. I dolci giapponesi sono conosciuti genericamente come wagashi (in contrapposizione agli yōgashi, dolci di tipo occidentale come torte e biscotti).

Gli ingredienti di base sono solo riso e una pasta di fagioli azuki rossi zuccherata (chiamata anko). Il sapore (solitamente delicato) e il design (spesso squisito) sono influenzati dalle stagioni. In primavera possono avere la forma di fiori di ciliegio o essere avvolti in foglie di ciliegio; in autunno possono essere di colore dorato, come le foglie, o al sapore di castagna.

Gli okashi-ya (negozi di dolciumi) sono facili da individuare: di solito hanno le facciate aperte, con la merce disposta in vassoi di legno per attirare i passanti. Acquistare i dolci è semplice: basta indicare quello che si desidera e puntare con le dita la quantità desiderata.

Manzo giapponese

Il wagyū (manzo giapponese) ha uno status di culto sia in Giappone che all’estero, grazie alla sua frollatura (che rende la carne tenera). La maggior parte del wagyū proviene da una razza di bovini nota come Black Japanese.

La carne viene spesso arrostita a fuoco vivo su un teppan (piano di cottura in acciaio), tagliata a cubetti e servita con riso e zuppa di miso. È possibile trovare strisce di wagyū alla brace anche nei locali coreani in stile barbecue chiamati yakiniku; mangiarlo in stile sukiyaki o shabu-shabu; oppure ordinarlo alla griglia e abbinato al vino. Tutte le menzioni di carne di manzo giapponese di alta qualità sono accompagnate dal seguente avvertimento: mangiate questo